◇「兵庫テロワールlab.」テロワール研究員レポート
食や文化を味わい楽しみ、それらが生まれたルーツや背景を探り、受け継いできた人の想いや技術に触れる。大地の恵みを堪能する“兵庫テロワール旅”の情報を、現地で体感した「テロワール研究員」の視点でお届けします。

日本最大級のコンテストで最優秀賞！江戸時代から続く農家で手作りされるチーズ
チーズの風味が絶妙なソフトクリームや農家ごはんのバイキングも大人気！

丹波市には世界に誇る美味しいものがたくさんあるのですが、今回ご紹介するのは、丹波市春日町の「丹波チーズ工房」です。
国内最大級のチーズコンテスト『ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト』で2021年、グランプリに輝いた、折り紙付きの日本一おいしいチーズを作っている工房なんです！

「丹波チーズ工房」は、江戸時代から続く農家「婦木農場」内にあります。
「婦木農場」ではなるべく農薬を使わず、年間120品目もの作物を生産。
11代目である婦木敬介さんは8年前、農場のチーズ製造部門として工房を立ち上げ、チーズ作りを開始されたそうです。

《婦木さん談》『婦木農場には元々、牛舎があって乳牛のホルスタインがいたんです。畑の草を餌に牛を育て、乳を搾り、フンは畑の肥料として利用するという、昔ながらの循環型農業を家族で営んでいるので』。

そこで牛について学んでみようと静岡の牧場で研修を受けた際、ジャージー牛の子牛を2頭分けてもらうことに。
「せっかくならミルクを使って何か作りたいなって考えていた時に、両親が晩酌で食べていた６Pチーズが目に留まったんです」。
その時点では、チーズがどうやって作られるのかも知らなかったものの、両親の好きなチーズを自分が作ってあげたいと思ったのだとか。
そして、全国あちこちの工房をめぐってチーズを食べ歩く中で出合った、北海道十勝の「さらべつチーズ工房」に弟子入り。

《婦木さん談》『工房見学で訪ねただけでしたが、美味しさに衝撃を受けて、その場で頼み込んで半年ほど研修させてもらったんです。丹波に帰る時には、師匠がびっくりするような美味しいチーズを作ってやるぞって決意してました』。

翌年の2015年に、「丹波チーズ工房」をスタート。
農場で出た稲わらや草を餌に、祖父の時代から変わらないやり方で牛を飼育。
牛を育てて搾乳するところからチーズ作りまで、すべてを家族で手掛けておられます。

《婦木さん談》『チーズは生乳の中の成分を取り出して固めたものですから、いい生乳じゃないと美味しいチーズは作れません。だから良い牛を育てるところからチーズ作りが始まると思ってるんです』。

さらに一般的には、市販の「乳酸菌スターター」という菌を都度加えて発酵させますが、「丹波チーズ工房」では乳酸菌も自家培養。

《婦木さん談》『乳酸菌の活性状態を見ながら培養濃度を調整していくので、ほぼ毎日の作業。ものすごく手間なんですが、土地や僕の製造方法に合った乳酸菌に変化してくれるので、味も質も安定するんです。チーズはその土地の風土が育てるので』。

そのため、熟成庫内の熟成棚も丹波産のケヤキやサクラの木なのだとか。

チーズの熟成庫は、農場敷地内にある築80年の蔵の中にあります。これもまたスゴイ！
棚に並んでいるのは、看板商品の「蔵熟成ゴーダ」。
「蔵熟成ゴーダ」は、2年に一度開催の日本で最も歴史あるチーズコンテスト『ALLJAPANナチュラルチーズコンテスト』で2021年、グランプリの農林水産大臣賞を受賞。見事、日本一に輝いたチーズなのです！

《婦木さん談》『一般的なゴーダチーズは6カ月程度の熟成で出荷されますが、これは1年以上かけて熟成します。毎日手入れが必要ですが、じっくり時間と手間をかけることで格段に風味が増して、口溶けも良くなる。セミハードタイプのナチュラルチーズなので、そのまま食べてみて欲しいです』。

受賞をきっかけにその美味しさは大好評となり、今では常に品薄という人気ぶりです。
下の写真は、「蔵熟成ゴーダ」ブロックタイプ（100g前後）1,200円、カットタイプ（45g以上）600円、粉チーズ‘95g）1,300円。※すべて税込み

「丹波チーズ工房」で現在販売されているチーズは、「蔵熟成ゴーダ」に加え、婦木敬介さんが初めて商品化したソフトタイプの「丹波スノーホワイト」や新商品の「蔵熟成ラクレット」など、全8種類。

すべてが、大切に育てた10頭のジャージー牛から朝夕絞る生乳を原料に、自家培養した乳酸菌を加え、一つ一つ手作業で作り上げられています。

工房を訪れる人が増えたため、2022年春、農場内に販売ショップもオープン。※現在、毎週日曜11時～16時のみ営業。
ショップでは今年５月から、チーズの試食サービスが始まったので、食べ比べてお気に入りを購入できます。ミルクの無料試飲もありますよ。

そしてショップで必食なのが、2種類の自家製ソフトクリーム！

プレーンももちろん美味しいんですが、私のおすすめは「プレミアムソフトクリーム」500円。
蔵熟成チーズと自家製小麦を使った奥様手作りのビスケットがトッピングされています。搾りたてミルクで作られた濃厚なソフトクリームとチーズの塩味が抜群の相性！
搾りたてミルクで作った「ミルクシェイク」「ミルク出しほうじ茶」も今春から新登場。
また今夏から、第2・4日曜日に、チーズ料理をメインにしたランチも始める予定だそう。チーズ職人さんが作るチーズ料理、とっても楽しみです♪

もう一つ、ぜひおすすめしたいのが、第1・3日曜日に開催される、婦木農場の「農家のおうちごはんバイキング」。※2023年11月末まで。要予約。
農場の旬の作物、自家製の味噌や醤油を使って丁寧に手作りされた、婦木さんファミリーの家庭料理が存分に堪能できます。大人1,300円という超お手頃な料金で地元民にも大人気なので、事前予約が必須です。
同時に、農産物の直売も行われ、農場見学もできます。

丹波市のおいしい農村「婦木農場」へ、日曜の日帰り旅はいかがでしょうか。

DATA：
◇ 婦木農場
兵庫県丹波市春日町野村83
電話：0795-74-0820
https://fukifarm.com/

◎「丹波チーズ工房」SHOP
日曜の11時～16時のみ営業

◎「農家のおうちごはんバイキング」
2023年3月～11月末迄の第1・3日曜に開催
※満席の場合が多いため事前予約がベター

※記事中の価格はすべて税込みです。

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掲載日：令和5年7月7日  　　　　　グルメ