◇「兵庫テロワールlab.」テロワール研究員レポート
食や文化を味わい楽しみ、それらが生まれたルーツや背景を探り、受け継いできた人の想いや技術に触れる。大地の恵みを堪能する“兵庫テロワール旅”の情報を、現地で体感した「テロワール研究員」の視点でお届けします。
兵庫県産の米や大豆、塩など地産地消にこだわった、伝統の手法で製造した味噌。
阪神エリアのさまざまな場所で開いている「味噌づくり教室」も大人気。
JR芦屋駅から徒歩圏という街中に、創業100年を超える老舗の「六甲味噌製造所」があります。
私が有馬温泉で営む、発酵がテーマのレストラン「Haccorestaurant-enn」では、白味噌や山椒味噌など「六甲味噌」をフル活用していて、私も毎日食べています。芦屋の小学校の給食でも食べられている、地元で親しまれ続けている伝統の味をご紹介します。
芦屋市に蔵を構える「六甲味噌製造所」は大正7年の創業。
3代目・長谷川憲司社長によると、創業地である神戸市長田区の店舗が昭和20年、太平洋戦争で消失し、現在の地に転居されたのだとか。
《長谷川さん談》『東は宝塚、西は神戸市垂水区に至る六甲山系の花崗岩層から湧き出る水は、ミネラル豊富な硬水で、昔から灘の酒の仕込み水として有名です。当社の入口そばに井戸が残っていますが、いい水があったから、この地で味噌づくりをしたんでしょうね。私が子供の頃、この辺りは畑が連なり、近くにはため池もあるのどかな地域でしたから』。
4代目の長谷川照起さんが、製造工程の一部を見学させて下さいました（※現在、一般向けの工場見学は中止）。
「六甲味噌製造所」では、厳選した素材と、手間をかけて作った米糀を用い、昔ながらの伝統の手法で味噌を製造されています。
《長谷川さん談》『ウチで主につくっているのは米味噌です。味の一番の決め手となるのが、糀（こうじ）づくり。米味噌の糀は、米を使って作ります。蒸した米に種菌と呼ばれる糀菌を付けて作るのですが、雑菌が付かないように非常に神経を使います。
糀って本当に繊細で、同じ米と同じ種糀を使っても、条件の違う場所だと同じ糀はできないんです。
まさにその土地ならではの味なんですよね。
そして、糀菌が弱い糀だと風味のあるおいしい味噌ができないので、元気な糀菌を作るには、熟練の職人の経験と勘が頼り。毎日温度と湿度に確認し、糀菌の生育具合に合わせた適切な状態を保ち、何度も何度も手入れをしながら育てています』。
出来上がった米糀と、ふっくらと蒸し上がった大豆、塩をちょうどいい配合で混ぜ合わせ、仕込みが完了となる。
▲ 米糀
▲ 大豆
《長谷川さん談》『仕込みの後は発酵です。酵母菌や乳酸菌などの微生物によって自然に発酵・熟成させる、昔ながらの手法で味噌づくりをしているので、仕込みの後はゆっくり時間をかけて自然に発酵します』。
シンプルな味噌づくりの工程に、ものすごい奥深さを感じます。
▲ 天然味噌樽
《長谷川さん談》『素材も至ってシンプルで、弊社の米味噌は、米、大豆、塩のみで作っています。だから美味しい味噌を作るためには、良い素材が欠かせません。
その土地の気候や水や土で育てられたものが、その土地に暮らす人のカラダや口に一番合うという“身土不二”の考え方を先代から受け継いでいるので、“地産地消”にも力を入れています。
主力商品の「芦屋そだち」シリーズのほとんどが、兵庫県産の米と大豆、赤穂の塩を用いた、100%兵庫産の味噌です』。
家庭用の定番味噌におすすめ
兵庫県産の素材にこだわった赤＆白味噌
兵庫県産の素材だけ用いた味噌の中で、家庭用の定番として使いやすいのが、下の３つ。
「芦屋そだち」シリーズの「米赤こし味噌」（300g）658円と「白味噌」（300g）691円。「黒大豆味噌」（300g）756円は、兵庫県産丹波黒100％の非常に贅沢な米味噌で、旨味も濃くも深く、炒め物に使うとワンランクアップな味わいになります。
《長谷川さん談》『定番のお味噌汁はぜひ、赤味噌と白味噌の２つをあわせ味噌にして使ってみてください。堅苦しく考えず目分量でいいんですが、季節によって味噌のあわせ方を変えると、より美味しくなります。目安としては、冬場は、甘みのある野菜を食べるので甘い白味噌を多めに、夏場は汗をかくのと水分の多い野菜を食べるので赤味噌を多くする。冬は赤2：白8、夏は赤8：白2、春と秋は同量ぐらいをイメージして、一度試してもらうと良いと思います』。
明石の鯛や神戸ビーフ、朝倉山椒など
兵庫の特産品を使ったオリジナル商品も多数
手軽に本格的な味噌料理が作れる「調理みそ」シリーズや、「おかず味噌」なども揃っています。写真は、どれも兵庫県産の素材にこだわった商品。
天然の明石鯛を贅沢に用いた「鯛味噌」864円、神戸ビーフを使った「牛肉味噌」864円、養父市の特産品・朝倉山椒の香りが豊かな「山椒味噌」648円、養父市の岩津ねぎたっぷりの「岩津ねぎみそ」、兵庫県産トマトを用いた「トマトみそ」702円。
兵庫県産トマトとみその旨味がギュッと凝縮している「トマトみそ」は私のお気に入りで、そのままパスタに絡めるだけで、プロの美味しさの和風トマトパスタが完成します。
有馬温泉にある私の店には海外からお客様も多いのですが、六甲味噌の商品は、実は外国人の方にも大人気なんで、お土産に買って帰りたいというリクエストも多いんですよ。
今回紹介したのは、どれも兵庫県産素材にこだわった商品なので、一味違った兵庫県土産やギフトにも最適です。
「六甲味噌製造所」では直販もしているので、気軽に立ち寄って購入できます。
プロの指導でMY味噌が仕込める
「味噌づくり教室」も実施
「六甲味噌製造所」では、「味噌づくり教室」も行っておられます。
3代目が講師を務められることが多いそうですが、プロ直々に指導してもらいながら、実際に自分で味噌を仕込めるとあって、大人気だそう。
阪神エリアの色々な場所で開催されていて、詳細はホームページに記載されているので、興味のある方はチェックしてみてください。
私も近々参加して、MY味噌を仕込んでみたいと思っています！
DATA：
◇ 六甲味噌製造所
兵庫県芦屋市楠町11-16
Tel：0797-32-6111
営業時間：9:00〜12:00 / 13:00〜17:00（土曜は～16:00）
日・祝定休、土曜不定休
アクセス：阪神電鉄「阪神打出駅」より徒歩8分。
JR「芦屋駅」南出口を出て南へ国道2号線を左折し徒歩12分。
https://www.rokkomiso.co.jp/
六甲味噌を使った料理が食べられるお店
プロの料理人にも六甲味噌のファンは多く、和食はもちろん、中華やケーキ店まで、さまざまなお店で使われています。観光の際に立ち寄りやすい、神戸・阪神エリアのお店を四代目・長谷川さんに教えて頂きました。
◇ Come Come ASHIYA(カムカム芦屋)
JR芦屋駅から徒歩5分、六甲味噌からも近く、長谷川さんも度々訪れるお店。
兵庫県産の減農薬栽培米や有機＆無農薬栽培の地場野菜など、こだわりの素材を使ったカラダに優しい料理が楽しめる。お店で使用する味噌はすべて六甲味噌で、味噌汁をはじめ、味噌和えや味噌だれなど、様々な調理法で登場。ランチタイムは連日大賑わいで、日替わりランチ1,200円（税込）など。
兵庫県芦屋市茶屋之町1-12
TEL：0797-23-4486
営業時間：Lunch 11:30〜15:30(LO.15:00)、Dinner 17:00〜22:00(LO.21:15)
定休日：水曜
https://www.instagram.com/comecome_ashiya/
◇ 六甲ガーデンテラス
神戸の“100万ドルの夜景”が望める、六甲山上にある複合施設「六甲ガーデンテラス」。敷地内に複数の飲食店があり、地元の六甲味噌を使ったメニューが楽しめます。
◇ 六甲ビューパレス（六甲ガーデンテラス内）
絶景が自慢の洋食レストラン。3月上旬までの冬季限定メニューとして「冬のおすすめ！淡路鶏と六甲みその特製グラタン」単品1,050円、セット1,500円（ライス・スープ付）を提供中。
◇ 六甲山ジンギスカンパレス（六甲ガーデンテラス内）
ヘルシーなラム肉を中心に、和牛や海鮮を鉄板で焼き上げるジンギスカン料理の店。「六甲味噌を使ったお野菜たっぷりのお味噌汁」単品260円が頂けます。
兵庫県神戸市灘区六甲山町五介山1877-9
Tel：078-894-2281
営業時間：季節・天候・店舗により異なります。
定休日：季節・天候・店舗により異なります。
https://www.rokkosan.com/gt/
◇ Hacco-enn
有馬温泉にある、今回のレポーター・植盛さんのお店。兵庫県の食材にこだわり、六甲味噌をはじめ、日本古来の発酵食品をふんだんに用いた、カラダに良い料理が頂けます。写真は、六甲味噌で漬けた西京焼きと豚ロースなどをメインにした、「発酵湯桶ランチ」1,980円
兵庫県神戸市北区有馬町1030番
Tel：078-904-0233
営業時間：11:00～14:00、17:00～20:00
定休日：火曜
https://haccoenn.owst.jp/
※記事中の価格はすべて税込みです。
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よみがえる尼崎城御膳 ～特別に尼崎城で朝食を～（宿泊プラン）
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掲載日：令和5年2月24日 グルメ
